Protein er en kompleks organisk forbindelse

Protein er en kompleks organisk forbindelse, tidligere kjent som "prion (ruǎn)". Aminosyrer er de grunnleggende enhetene som utgjør proteiner, og aminosyrer er forbundet til peptidkjeder ved dehydreringskondensering. Protein er et biologisk makromolekyl sammensatt av én eller flere polypeptidkjeder, som hver har tjue til hundrevis av aminosyrerester (-R); De ulike aminosyrerestene er ordnet i en bestemt rekkefølge. Aminosyresekvensen til et protein er kodet av det tilsvarende genet. I tillegg til de 20 basiske aminosyrene kodet av den genetiske koden, i proteiner, kan visse aminosyrerester også modifiseres etter translasjon for å endre den kjemiske strukturen, og derved aktivere eller regulere proteiner. Flere proteiner kan fungere sammen, ofte ved å gå sammen for å danne stabile proteinkomplekser, folde seg eller spiralforme for å danne en viss romlig struktur og dermed utføre en spesifikk funksjon. Organellen som syntetiserer polypeptidet er ribosomet i cytoplasmaet til det ru-fasetterte endoplasmatiske retikulumet. Proteiner er forskjellige i deres type, antall, arrangementsrekkefølge og romlige struktur av peptidkjeder.
Etter at det inntatte proteinet er fordøyd i kroppen og hydrolysert til aminosyrer og absorbert, syntetiseres proteinet som menneskekroppen trenger, og det nye proteinet blir stadig metabolisert og dekomponert, og det er alltid i dynamisk balanse. Derfor er kvaliteten og kvantiteten av matprotein og andelen av forskjellige aminosyrer relatert til mengden proteinsyntese i menneskekroppen, spesielt vekst og utvikling av ungdom, eugenikk og fruktbarhet hos gravide kvinner, og helse og lang levetid av eldre, som alle er nært knyttet til mengden protein i kosten. Proteiner deles videre inn i komplette proteiner og ufullstendige proteiner. Protein som mangler essensielle aminosyrer eller som inneholder svært lite kalles ufullstendig protein, slik som proteinet som finnes i korn, hvete, mais og gelatin i dyrehud og bein.